Verrine de citrouille à l'orange et zest confit

24/11/2014 12:39

Ingrédients pour 6 personnes

• Citrouille : 0.200 kg

Sucre : 0.50 kg

Beurre 0.20 kg

• Orange 1/2 pièce
• Vanille : PM
• Verrine : 6 pièces

Recette :

• Parer la citrouille
• Tailler en petits dés de 1 cm
• Saisir au beurre (les dés de citrouille doivent rester entiers) sucrer, caraméliser à blanc, déglacer au jus d'orange et à la vanille (à discrétion). (ne pas faire évaporer le jus de fruit)
• Réserver
• Séparer la membrane blanche de la peau de l'orange, ne garder que la partie orange.
• Tailler en julienne
• Blanchir (ébullition durant 1 minute)
• Rincer
• Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le sucre, laisser réduire l'eau afin d'obtenir un glaçage des zest d'orange(ne pas faire caraméliser ni à blanc ni à brun, juste confire)
• Disposer la citrouille dans la verrine avec je jus et disposer les zest (soit dans le mélange soit dessus : au choix)